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食堂食品安全管理的重要性

　　 2005年5月12日，國度質檢總局正式發布施行了《食品安全管理體系請求》，這是我國應對ISO22000規范的公布和施行，增強食品安全管理的一項重要舉措，標志著我國食品安全管理體系法制化、規范化建立獲得了新停頓。

　　學校食堂的食品安全問題是學校和衛生行政部門非常關注的問題。推進學校食堂導入和施行ISO22000規范，構建契合學校食堂特性的食品安全管理體系，為師生提供安全優質的飲食效勞，應成為學校和政府衛生部門管理學校食堂食品安全的共同義務和重要手腕。

　　一、ISO22000規范的特性

　　 ISO22000規范是國際規范化組織(ISO)制定的一個合適審核的食品安全管理體系規范。該規范進一步確立了HACCP在食品安全管理體系的作用，整合了世界各國采用的食質量量、衛生、安全方面的規范與技術規程，為食品安全管理體系提供了國際規范，表現了從農田到餐桌全程監管的食品安全管理新理念與新形式。

　　 (一)延伸擴展了食品安全管理體系的范圍 ISO22000規范請求組織要首先認識到其在食品鏈中的角色和位置，認識到由于在食品鏈的任何階段都可能引入食品安全危害，因而要經過對整個食品鏈停止充沛控制，確保在食品鏈內有效地互相溝通，以供應最終消費者安全食物。這就有助于學校食堂重新審定食品安全管理范圍，將其對食堂操作過程的控制擴展到包括食品驗收、加工和出賣等環節和供給商提供的原料等方面的控制，特別是注重對上游組織(供給商)的食品安全管理。

　　 (二)滿足法律法規請求是樹立食品安全管理體系的前提

　　 ISO22000規范把滿足法律法規請求作為食品安全管理體系的前提，請求組織將一切適用食品安全的有關法規和規章的請求融入到食品安全管理體系中來。一方面請求在提供安全的終產品等方面與食品安全運用的法律法規請求堅持分歧性，組織的最高管理者應確保食品安全方針契合與客戶商定的食品安全請求和法律法規請求；另一方面請求組織在樹立食品安令管理體系時內外部溝通、選擇和設計前提計劃、產品特性的描繪、危害辨認、樹立追溯性系統、有關臨視和丈量安裝等方面都要契合法律法規請求。這就有助于學校食堂樹立愈加完善的食品安全管理體系，改動局部學校食堂食品安全管理規范的隨意性，某種水平上存在著與國度法律法規發作抵觸或不分歧的現象。

　　 (三)互相溝通是食品安全管理體系的關鍵準繩

　　在ISO22000規范中指出，互相溝通是食品安全管理體系的關鍵準繩，同時明白了內部和外部溝通的請求，其溝通范圍不只僅包括組織內部的溝通，與客戶的溝通，還包括在食品鏈中與其上游和下游組織的溝通，與食品管理應局、影響或將遭到食品安全管理體系有效性或更新影響的其他組織等等方面的溝通。此外還請求組織應確保影響食品安全的人員認識到有效停止內外部溝通的必要性，確保食品安全組及時取得變卦的信息．將內外部信息溝通的結作為食品安全管理體系更新等方面的輸入。這有助于進步學校食堂對內外部溝通重要性，擴展內外部溝通的范圍和內容。

　　 (四)風險控制是食品安全管理體系的重要表現

　　 ISO22000規范關于“應急準備和響應”停止了規則，請求最高管理者應思索可以影響組織有關食品安傘的潛在緊急狀況和事故并標明如何管理，請求組織應辨認潛在事故(件)和緊急狀況，如火災、洪水、恐懼活動、人為毀壞(如投毒)、能源毛病(如停電)、環境污染、食物中毒與食品安全事情、新的危害的呈現或由于商業風險的辨認，組織應籌劃應急準備和響應措施，包括人力資源、根底設備、應對程序等。

　　規范關于風險控制還表現在對問題產品召回的請求方面，請求確保已被肯定為不安全的受影響批次的最終產品在托付后可以及時、完整地召回。這就改動了傳統的學校食堂食品安全管理，比擬注重事前控制和事中控制，但對呈現食品安全事故等緊急狀況及其應急處置卻缺乏認識和控制。

　　 (五)對危害的分類控制是食品安全管理體系的關鍵

　　 IS022000規范在其“引言”中指出，危害剖析足有效的食品安全管理體系的關鍵。規范請求經過編制加工流程圖，對原料和終產品停止描繪，剖析并肯定從原資料承受直到消費者運用全過程中一切可能發作的潛在危害，然后依據危害的嚴重性和危害呈現的頻率、危害發作的可能性等方面劃分為顯著危害和非顯著危害。關于不能經過本工序或以后的工序消弭或減少到可承受的程度的顯著危害，則肯定為關鍵控制點，并經過制定HACCP方案，對其停止控制，使其把危害消弭或降低到可承受程度。

　　 ISO22000規范提出了“前提計劃”的概念，替代了傳統的GMP(良好操作標準)和SSOP(衛生操作程序)概念。“前提計劃”包括根底設備、維護計劃以及操作性前提計劃，主要用于標準控制產品和產品加工環境和控制危害在產品和產品加工環境中污染或擴散的可能性。由于學校食堂多為手工操作，許多危害發作在手工操作工序，這就愈加凸現前提計劃控制危害的重要性

　　 (六)系統管理和過程控制是食品安全管理體系的準繩

　　過程控制、系統管理及持續改良是現代管理學理論的中心內容。在ISO22000規范中，請求進步組織的有效性和效率，包括改善產品的安全特性、進步過程有效性和效率所展開的一切活動。經過丈量剖析現狀、樹立目的、尋覓處理方法、施行處理方法、丈量施行結果、直致歸入文件等活動，施行不時的PDCA(方案、施行、檢查、改良)循環。系統管理和過程控制辦法在ISO22000規范中主要表現在其以食品安全目的導向，對過程的辨認和危害剖析，經過體系的施行和運轉和體系的監視和丈量，以完成持續改良的目的。

　　二、ISO22000規范在學校食堂食品安全管理體系中的應用

　　由于IS022000規范存在的特性關于系統地完善學校食堂食品安全管理體系有著非常重要的作用，有助于學校和衛生行政部門增強食品安全管制。作為學校和衛生行政部門就應當積極引導學校食堂積極導入和施行ISO22000規范，樹立契合學校食堂實踐和特性的食品安全管理體系。

　　 (一)充沛認識增強學校食堂食品安全管理的重要性與必要性

　　我們以為，當前增強學校食堂食品安全管理有著其重要性、必要性。

　　 1．學校食堂是食品安全的高風險場所

　　學校食堂是學校教學、科研、生活的重要組成局部，承當著為師生提供飲食保證的重要任務。學校食堂是勞動密集型效勞業，其加工效勞方式決議了學校食堂是食品安全的高風險場所，其加工制造的餐飲食品是高風險產品。從學校食堂的工作流程來看，存在著供給商提供的原資料不合格、采購人員采購“三無”產品、驗收人員驗收了糜爛蛻變原料、高風險食品加工過程中未嚴厲控制溫度與時間以及餐具洗消不徹底等諸多安全隱患。特別是學校食堂處于食品鏈的下游，上游產品發作的食品污染事情通常會涉及到學校食堂。稍有不慎，就有發作食物中毒的可能。

　　 2．學校食堂食品安全管理非常單薄

　　無可置疑，在我國教育體制不時調整和完善，后勤社會化變革不時深化的形勢下，學校正學校食堂從硬件設備改造，到軟件建立都投入了大量的人力、物力和財力。但是許多學校食堂的設備設備仍很陳舊，不契合食晶衛生安全請求；一些學校和學校食堂從業人員的食品安全認識仍很淡薄，原有的食品安全理念和食品安全措施和辦法曾經不能順應理想需求。一些學校食堂把盈利性作為運營的唯一日的，無視了衛生安全的管理。

　　此外，當前高校后勤社會化變革也遇到了政策性、體制性難點，使得后勤社會化變革缺乏推進變革深化開展的壓力和動力，其中學校承當無限義務是其“瓶頸”。

　　假如可以把樹立有效的食品安全管理體系作為學校食堂體制革新時躲避風險或減少食品安全事故的門檻，以減輕學校義務的重要手腕。這也一定水平上有助于處理高校后勤社會化變革中“瓶頸”現象，推進高校后勤社會化變革的不時深化和開展。

　　 (二)如何推進學校食堂導入施行ISO22000規范

　　 1．把導入施行ISO22000規范作為落實學校食堂食品安全義務制的重要措施

　　在我國變革開放與國際接軌的過程中，許多企業特別足制造業企業在導入一些國際規范，獲得國際認證后，在管理、效勞、產質量量等方面獲得的勝利，也逐漸被學校食堂從業人員認知。一些具有較強敏理性的學校食堂從業人員也在考慮和嘗試導入ISO9001、HACCP等規范體系，以此來完成因高校后勤社會化帶來的外在壓力和內部驅動力急需的革新。

　　但是許多作為高校食堂的管制部門關于導入規范體系一無所知。一些學校即使知曉，也僅僅只是做“壁上觀”，更有甚者，以為導入這些規范體系是“勞命傷財”，徒做無用功，反而采取了一些阻撓措施。

　　因而，學校管制方應當轉變觀念，積極推進學校食堂導入ISO2200規范體系，一方面要盡快熟習和控制該規范，一方面要充沛認識到導入這一規范對增強食堂衛生安全管理，躲避風險或減少食品安全事故，保證師生就餐安傘的重要性，另一方面要認識到一旦食堂樹立系統、完善的食品安全管理體系，有助于減少對食堂衛生、安全等方面的監視本錢，使管制方能騰出更多的時問、精神和金錢處理其他問題。

　　 2．政府部門應采取鼓勵措施增強對學校食堂的宣傳指導

　　目前，局部學校已將其食堂托管給相關的機構或個人，由這些機構或個人擔任運營。這固然將能減少學校正食堂的投入本錢或給學校帶來一定的收入，但也包含著極大的風險，主要表現在由于前去運營的機構或個人目的性非常明白，即追求利潤，因此其在運營過程中可能會以犧牲衛生等食品安全為條件。此外，又由于局部學校食堂從業人員要么以為“國際規范體系”非常“深奧難懂”，要么以為其為“花架子”，因此關于導入國際規范體系駐足不前，持張望的態度。

　　這就需求政府有關部門(主要是衛生行政部門)在引導學校食堂在導入ISO22000規范體系的過程中，采取鼓勵措施做好宣導工作。一方面能夠積極向學校宣傳解釋導入這一規范，樹立食品安全管理體系能給食堂帶來的益處，一方面要把能否導入ISO22000規范體系，樹立食品安全管理體系作為能否具備運營或托管學校食堂資質條件，另一方面則關于導入。ISO22000規范，樹立食品安全管理體系的食堂給予一定的物質或肉體獎勵。